les gourmandises de virginie

lundi 4 mai 2009

tarte aux fraises

Bonjour, j'aime quand un dessert tient toutes ses promesses, qu'il ne se contente pas d'être beau à l'œil mais qu'il se tape en plus le culot d'être bon voir délicieux en bouche !!!!

J'ai fais cette tarte vendredi pour l'emmener samedi chez Jeannine et Philippe chez qui nous étions invité.

J'avoue, je me suis demandé pendant un moment ce que j'allais pouvoir faire, 2 heures de route, il me fallait donc un dessert qui supporte le transport.

Mon choix c'est vite arrêté sur une tarte aux fraises, et un bavarois vanille-fraisevanille-fraise (recette à venir). Mais voila, j'aime les desserts classiques qui ne ressemblent pas à leurs semblables !!!

Je voulais un fond de tarte originale et j'ai trouvé. Je suis partie d'une pâte sablée chocolat et fleur de sel de Pierre Hermé (ph10). Il l'utilise pour le Azur.

Ingrédients :

Pâte sablée chocolat et fleur de sel :

• 210 gr de farine,
• 35 gr de cacao barry extra brute,
• 6 gr de levure baking powder,
• 180 gr de beurre à t° ambiante,
• 145 gr de vergeoise (180 gr de cassonade ambrée Daddy),
• 60 gr de sucre semoule (45 gr),
• 3.5 gr de fleur de sel,
• 2.5 gr d'extrait de vanille liquide (les graines d'une gousse de vanille et 2 sachets de sucre vanille),
• 180 gr de chocolat noir.

Crème mousseline (larrousse des desserts) :

• 200 ml de lait (si possible entier),
• 2 jaunes d'oeuf,
• 20 gr de beurre,
• 15 gr de maïzéna,
• 1 sachet de sucre vanille,
• 40 gr de sucre,
• 1 feuille de gélatine.

• 20 cl de crème liquide entière.

Décor :

• 1 barquette de fraises si possible calibrées,
• des pistaches crues concassées,
• le jus de la boite de fraises (qui a servi au bavarois)
• 2 feuille de gélatine.

Préparation :

La pâte sablée au chocolat et à la fleur de sel :

Hachez le chocolat et réservez le.
Mélangez et tamisez le mélange farine cacao et levure.
Mettre le beurre, les sucres, la fleur de sel et la vanille dans le robot muni d'un couteau et faire une pommade.
Ajoutez le mélange de farine, donnez un tour de robot, ajoutez le chocolat, et donnez un autre coup rapide de robot.
N'insistez pas sur le pétrissage, il doit être rapide, vous obtiendrez une pâte granuleuse, et pas compact du tout c'est normal.
Réunissez cette pâte en boule, et étalez la dans votre cercle à tarte (diam 22 pour moi).
Mettez ce qui reste au congélo ou faites en des petits cookies.

Mettez votre cercle à tarte au frigo pour 1 heure.
Sortez du frigo et enfournez directement à four chaud 160/180° pour 15 min.
Sortez du four et laissez refroidir.

La crème mousseline :

Mettez à tremper la feuille de gélatine.
Faites bouillir le lait.
Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre, ajoutez la maïzéna.
Versez doucement un peu de lait chaud sur le mélange oeufs-sucre. Mettez ce mélange dans la casserole, et faites cuire à 85° pas plus.
Ajoutez le beurre, ajoutez la gélatine bien essorée et faites refroidir au bain marie.
Montez votre crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème pâtissière.

Gelée :

Pour la déco, trempez les feuilles de gélatine, faites chauffer un peu de sirop des fraises en boites, ajoutez la gélatine, mélangez au reste du sirop froid.

Montage :

A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, montez des rosaces de crème mousseline sur votre fond de tarte.
Posez vos fraises lavées et séchées (mais pas forcément équeutées) sur les rosaces de mousseline.
Coulez votre gelée dessus, et décorez des pistaches concassées.

mardi 21 avril 2009

forêt noire en tartelettes

Bonjour,

 

Dimanche, c’était l’anniversaire de Thomas, hé oui 13 ans !!!! En bonne maman, je lui demande ce qu’il veut manger ce jour là et la réponse ne se fait pas attendre : des nems, des samoussas et en dessert, une forêt noire …….. bon d’acodac ça marche pour moi !!!

Pour les nems et les samoussas, pas de problème, je maitrise mais voila, la forêt noire, c’est comme qui dirait pas notre dessert préféré !!! Et oui, on n’est pas contre les génoises, mais on aime les desserts un peu croustillant, croquant, on l’on découvre différentes textures  (n’est ce  pas Domie !!!!)

 

Je me mets donc en recherche d’une recette de forêt noire un peu différente de celle présentée traditionnellement et la j’avoue que dur dur, ça reste dans les standards ou alors, c’est en verrine.

Je me dis donc en début de semaine, allez zou c’est sure, je ferais une verrine !!! C’est simple, rapide à faire, ça fait toujours son petit effet, et c’est une portion qui nous va bien après un bon repas.

Mais voila, la semaine avance, et non non pas de verrine, j’ai envie de changer car j’ai déjà fais des verrines la dernière fois (recettes à venir):

Non il me faut trouver autre chose mais quoi !!!!

Samedi (hé oui il est grand temps que je me décide, c’est demain quand même !!) de passage à métro, je trouve des cercles à tartelettes, et la super, j’ai mon idée, ce sera pour le dessert des tartelettes façon forêt noire.

Je sais que le fond de tarte plaira à tout le monde, la chantilly aussi par contre, je sais que ce qui posera problème ce sera peut être les cerises !!!

Toujours à métro, je prends qq briques de purée de fruits : cassis, framboises, mangues, et bien sure, cerises !!!!

 

De retour à la maison, je consulte bien évidemment qq blogs de cuisine question de ne pas me tromper complètement. Je trouve certaines recettes avec de la mousse au chocolat, d’autres sans, mais là problème, je n’aime pô la mousse mais par contre, la chantilly au chocolat oh que  OUI !!!!!

 

Voila, après qq minutes (heures)passées sur le net,  mon idée est claire comme de l’eau de roche, je me fais un petit schéma  et en route.

 

Pour 5 tartelettes il vous faut :

 

Pour la chantilly au chocolat

· 150 cl de crème liquide à au moins 30% de MG,

· 38 gr de chocolat au lait (pour moi origine Ghana cacao Barry)

Pour la pate à tarte  (celle de Pierre Hermé dans le PH10)

· 250 gr de farine

· 95 gr de sucre glace,

· 60 gr d’œuf (soit 1 gros œuf),

· 150 gr de beurre,

· 30 gr de poudre d’amandes,

· 1 gr de fleur de sel,

· 1/2 sachet de sucre vanille.

Pour la gelée de cerise :

 

 

 

· 250 ml de purée de cerise,

· 1 gr d’agar agar (soit 1/2 sachet),

· 2 càc de sucre (j’en mettrais 2 càs la prochaine fois car trop acide pour les enfants).

 

Pour la chantilly nature :

 

· 20 cl de crème liquide à au moins 30 % de MG,

· ½ sachet de sucre vanille.

· On peut y ajouter un peu de sucre.

 

Pour la déco :

 

· Du chocolat noir origine Tanzanie de cacao Barry pour moi,

· 1 bocal de cerises amarena (510 gr),

· Des billes de céréales au chocolat.

Organisation :

La veille :

1. Préparez la chantilly au chocolat sans la monter bien sure.

2. Préparez la pâte sucrée elle ne sera que meilleure et vous gagnerez du temps.

3. Préparez la gelée de cerises.

Le jour même :

1. Cuisez vos fonds de tartelettes,

2. Montez la chantilly au chocolat,

3. Démoulez la gelée de cerises,

4. Préparez les copeaux de chocolat,

5. Montez la chantilly nature,

6. Décorer.

Préparation :

 

Pour la chantilly au chocolat :

Mettre 5cl de crème et le chocolat dans un petit plat allant au micro onde et faire bouillir.

Bien lisser à la maryse, ajouter le reste de crème, laissez refroidir et mettre au frigo avec un film plastique.

Vous la monterez plus tard en chantilly sur un bain marie de glaçons.

Pour la pate sucrée :

Mettez le beurre dans un robot équipé d’une lame, le travailler pour en faire une crème, ajoutez alors successivement : le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille, l’œuf, et la farine.

Quand la boule se forme, arrêtez le robot, prélevez la pâte, enveloppez la dans un film plastique, et stockez la au frais.

(j'ai obtenu 568 gr de pâte, j'en ai utilisé 241 gr, j'ai congelé le reste pour une prochaine tarte)

Au moment de l’utiliser,  étalez votre pâte, et garnissez vos cercles.

Passez vos moules garnis 30 min au congelo, et passez les directement au four chauffé à 200 ° pendant 15/18 min.

Laissez refroidir et démouler sur une grille.

 

 

Pour la gelée de cerise :

Mélangez la purée de cerise avec l’agar agar et le sucre.

Faites bouillir et comptez 2 min d’ébullition, versez dans les empreintes.

 

 

pour les copeaux de chocolat :

Faire fondre du chocolat en respectant les paliers de t°, coulez le sur une feuille de rodhoïde ou comme moi sur une feuille pour rétro-projecteur !!

Laisser prendre mais pas complètement, et ensuite, avec un couteau ou une raclette et formez vos copeaux.

Pour la chantilly nature :

Mélangez la crème liquide avec le sucre vanille et le sucre.

Montez la dans un bain marie de glaçons.

Montage :

Sur votre fond de pâte, déposez une couche de chantilly au chocolat,

Sur votre chantilly au chocolat, démoulez la gelée de cerise,

Sur la gelée de cerise, déposez une couche de chantilly nature,

   

il me restait un peu de tout et du coup, j'ai fais 2 petites verrines :

décoration :

Il ne vous reste plus qu'à décorer vos tartelettes.
Je n'ai pas mis de cerises du tout dans la préparation, j'en ai juste posé qq unes à coté, et j'ai utilisé le jus des cerises pour la déco.

le plus dur ??????? faire tenir 13 bougies sur une tartelette !!!

Vous savez le comble ???

bon Thomas tu ne manges pas tes cerises ???

non j'aime pas le cerise

ahhhhhhhhh non mais je rêve !!!

retenez moi je sens que je vais me sentir mal !!!! Thomas me demande une forêt noire et il n'aime pas les cerises !!! la prochaine fois, je lui ferais un gâteau au chocolat !!

trucs et astuces :

Oui je sais, dur dur parfois les poches à douilles !! on remplis et ca se vide de l'autre coté et oui pas cool ca !!!!

Vous voulez une petite astuce ???

Alors voila, montez votre poche avec la douille, tortillez légèrement la poche juste au dessus de la douille et posez une pince à linge.

Posez votre poche dans un grand vase (ikéa pour moi) et repliez les bords sur le tour du vase.

Remplissez alors votre poche de votre préparation sans soucis !!

vendredi 17 octobre 2008

tarte aux prunes et aux amandes

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Elles sont partout sur les étales en ce moment, rouges, Président, jaunes, elles sont sucrées et regorgent de soleil, je veux parler des prunes.

 

Elles sont délicieuses crues, mais acceptent très volontier de se faire cuisiner. Avec une viande ou sur une tarte, avec un poisson ou en compote, les choix sont multiples et chacun y trouvera son bonheur.

Aujourd'hui, c'est en tarte, et en association avec une frangipane (crème d'amandes) que je vous la propose un peu comme la fameuse tarte bourdaloue.

pour 6/8 personnes, il vous faut :

Ingrédients :

pour la pâte :

• 200 gr de farine,
• 100 gr de beurre demi sel (à défaut, beurre doux),
• 1 petit oeuf,
• 1/2 càs d'eau,
• 40 gr de sucre.

pour la garniture :

• environ 1 kg de belles prunes,
• 100 gr de sucre,
• 100 gr de poudre d'amandes,
• 1 œuf entier et 1 jaune,
• 80 gr de beurre doux,
• 2/3 càs d'alcool de prunes (facultatif),
• amandes effilées.

déco :

• sucre glace.

Préparation :

la pâte :

Travaillez le beurre en pommade, ajouter le sucre et l'œuf et mélangez pour avoir une crème.
Ajoutez l'eau et mélangez à nouveau.
Ajoutez alors la farine tamisée et mélangez à la fourchette, quand le mélange s'amalgame, faites une belle boule avec les mains, et mettez votre pate dans une poche congélation ou dans une boite au frigo pour 30 min minimum.

la garniture (elle peut être multiplier par 1.5 pour être plus présente sur la tarte par contre, garder la proportion en œufs):

Faites fondre le beurre.
Mélangez le sucre et la poudre d'amandes.
Ajoutez alors le beurre fondu, l'alcool et les oeufs 1 à 1 et bien mélanger.

montage tarte :

Laver et coupez en 2 ou 4 les prunes selon leur grosseur (j'ai due les couper en 4).
Étalez la pâte dans une tourtière.
Étalez la frangipane sur la pâte, ensuite, enfoncez légèrement les prunes dans la crème d'amandes et parsemez d'amandes effilées légèrement passées à la poêle.
Enfournez pour 35/45 min à 180/200°.

Verdict :

- le coté acidulé des prunes est drôlement atténué par la frangipane.

- il manquait un peu de frangipane c'est pourquoi je vous conseil de multiplier par 1.5 les quantités pour le sucre, la poudre d'amandes, et le beurre, par contre, ne pas changer la quantité d'oeufs.

dimanche 29 juin 2008

petits sablés coco

La semaine dernière, j'avais un gentil commentaire d'une bloggeuse (d'ailleurs, je n'ai que de gentil commentaires, et je vous en remercie toutes et tous !!).

en allant sur son blog, je n'ai pas résisté à la vue de ses petits sablés à la noix de coco, et ni une ni deux, je les ai fais et je ne regrette vraiment pas !!!

Ils sont à peine sucrés, très friable en bouche hummm et bien sure, avec un délicieux gout de noix de coco !!!
Perso, Je les ai dégusté trempé dans un mélange miel-fleur d'oranger et un petit thé à la menthe !!!

Ils font partit de ses biscuit que vous mâchez pendant plusieurs minutes car la noix de coco plus les flocons d'avoines, vous restent dans la buche ce qui me plait bien !!!

sources : http://cuisinede4sous.canalblog.com/....html#comments
pour env 30 sablés (en prune ce que j'ai modifier):

• 150 gr de beurre 1/2 sel mou,
• 40 gr de sucre (60 gr de sucre de canne blond),
• 1 sachet de sucre vanille,
• 100 gr de noix de coco rapé,
• 30 gr de flocons d'avoines (baby bio),
• 190 gr de farine (T65),
• 1/2 càc de levure chimique,
• 1/2 càc de bicarbonate,
• sel (pas pour moi car beurre 1/2 sel).

préparation :

     1 - travaillez le beurre mou avec les sucres.

            2 - ajoutez les autres ingrédients, et mélangez dans un 1er temps à la fourchette.
quand tous les ingrédients sont bien incorporés, si vous n'arrivez pas à faire une boule, ajoutez comme moi 2/3 càs d'eau (attention, 1 par 1 !!).
tassez la pâte dans le fond du plat, démoulez sur une assiette, et mettre au frais pendant 1 heure.

   

      3 - découpez des petits morceaux, formez des petites boulettes, et écrasez les en forme de palets. Attention, la pâte est très friable !!!

     4 - enfournez à 180° pendant 15 min, dégustez encore chaud ou attendez qu'ils refroidissent !!!!

vendredi 9 mars 2007

liste des recettes de desserts :

1. cakes et tartes.
2. cookies, sablés ......
3. crêmes, flans et sauces : le caramel,
4. entremets.
5. gateaux.
6. muffins et madeleines.
7. petits biscuits.
8. crêpes, gaufres, blinis .........
9. desserts d'ailleurs.
10. les différentes pâtes.