Bonjour, et oui j'entends déjà qq mauvaises langues me dirent mais on ne te vois plus, tu ne postes plus, tu ne fais plus rien ......................

et bien non, non non détrompez vous, mais en ce moment, je n'arrête pas, entre les confits, les rillettes, le potager qui redémarre, dur dur de trouver du temps pour mon blog et pourtant, ce n'est pas faute de cuisiner en plus !!!!

Aujourd'hui, je vais vous parler d'une spécialité du sud ouest : les confits !!
Et oui, difficile de vivre dans la région Toulousaine sans succomber à ses petites spécialités bien light car c'est bien connu, le confit c'est pas gras !!!!

Alors, il y a 3 ans, je me suis lancée mais j'ai préféré la méthode douce, j'ai acheté des canards déjà découpés en cuisses, magrets, manchons, .................

Mais voila, parce qu'il y a bien sure un MAIS !!! Dominique est passée par la !!!
Elle me dit avoir un filon pour des carcasses et des foies et moi, ni une ni deux, je lui dis OK ça marche pour moi.
Si vous ne connaissez pas les canards gras, sachez qu'en fait, une carcasse, c'est un canard gras entier, vider avec ou sans le foie après, à vous de le découper !!!!
Le hic, est dans la fin de la phrase : le découper !!!!! je n'ai jamais découpé un canard de ma vie, et me voila à la tête de 4 canards qui vont arriver !!!

Je vous avoue que la panique s'installe, je n'ai aucune idée de la façon de procéder !!! plus la date fatidique de la livraison approche, plus je panique et moins je dors, je rêve de canards un comble. Tout le monde me dis mais si c'est facile mais personne ne sait réellement me dire COMMENT faire !!!

Je remercie un cht'i que j'ai appelé alors au secours et qui à 1000 km m'a expliqué comment m'y prendre pour découper les canards !!!

J'ai donc commander 4 canards, 2 kilos de gésiers et 2 kilos de foie gras frais.

canards_2009

Pour les bocaux, j'ai eu besoin de

  • 9 bocaux de 200 gr
  • 6 bocaux de 350 gr
  • 3 bocaux de 500 gr
  • et 6 bocaux de 750 gr.

Pour ne pas paniquer, il faut procéder étape par étape sans paniquer et surtout, en essayant d'avancer avec logique !!!

je commence toujours par le plus facile : saler les foies et les gésiers et ensuite, je m'attelle à la découpe des canards.

Étape 1 :

Nettoyer et éponger à fond les gésiers. Les mettre dans un plat et les saler (environ 2 à 2.5 verres à moutarde suffisent pour 2 kilos) !!!
Couvrez avec un film plastique et oubliez alors vos gésiers au frigo.

g_siers_1_2009DSCN8831

Étape 2 :

Préparez du film transparent ou un plat pour vos foies.
Salez au sel fin et poivrez vos foies sur toutes les faces, n'hésitez pas à écarter les lobes pour salez aussi l'intérieur de vos foies.
roulez les dans le film transparent et mettez les au frigo pour une nuit.

foies_1_2009foies_2__2009DSCN8833

Étape 3 :

Il va maintenant falloir s'attaquer à la découpe des canards !!!
Pas de panique, si on suis une certaine logique, pas de crainte à avoir. Pour cela, il vous faut un couteau bien aiguisé, une planche à découper et un peu de patience.

Commencez par couper les têtes et les cous des canards, ensuite, ou vous faites des cous farcis ou vous n'en faite pas et dans ce dernier cas, jetez les peaux qui ne serviront à rien, mais conservez les cous pour les confire. Conservez aussi l'excédent de gras.

Maintenant, posez votre canards sur une planche tête vers le haut et magrets vers le haut.

Commencez alors par découper les cuisses, pour ça, entamez la peau et suivez la carcasse, c'est toujours la carcasse qui va vous guider !!!

Quand la cuisse est presque découpée, déjointez la pour la couper de la carcasse. Enlevez l'excédent de graisse que vous conservez.

DSCN1775DSCN1776

DSCN1777DSCN1778

Il vous faut maintenant découper les magrets.

Pour cela,il faut ouvrir le dessus avec une lame de couteau bien aiguisée. Normalement, la lame est juste la pour vous faciliter le travail, mais vous verrez, le magret se décolle presque tout seul en l'écartant de la carcasse.

Attention avec la lame de ne pas entamer ni le magret ni l'aiguillette !!!

DSCN1770DSCN1771DSCN1772

DSCN1773DSCN1774

Vous voila à la tête de :

  • 4 cous,
  • 8 cuisses,
  • 8 magrets,
  • 8 aiguillettes,
  • et 4 carcasses.

DSCN1780DSCN1782DSCN1783

DSCN1784DSCN1785DSCN1786

Voila, vos canards sont découpés, maintenant, mettez tous les déchets gras dans un faitout ou une grande casserole et faites fondre le tout tout doucement. Une fois la graisse fondue, laissez refroidir et filtrez.

DSCN1815

Réservez cette graisse pour confire les viandes.

Pour finir, il va falloir tout mettre au sel pour cela, procédé de la même façon que pour les gésiers, mettez vos viandes dans une grande bassine (pas de métal) et salez étage par étage, tout doit être au contact du sel.

DSCN1787DSCN1788DSCN1789

Il vous faudra environ 4/5 bols de sel pour les 4 canards.
mettez alors votre bassine dans un endroit frais : pour moi le sous sol pour 12 à 24 heures (pour moi 1 nuit sinon, je trouve ça trop salé !!).

Après tant d'efforts, voila un peu de réconfort et nous nous sommes régalés de tagliatellestagliatelles fraîches maison et d'un délicieux foie gras poêlé (recette à venir) !!

DSCN1797DSCN1799

Voila, votre journée se termine en beauté et sur un bon repas, mais demain, une autre journée chargée vous attends alors au lit !!!

à demain

 

..................................

 

 

le lendemain

Étape 1 :

Sortez vos foies gras du frigo, préparez vos bocaux.
Maintenant, dégustez votre petit café ou thé du matin, prenez votre petit déjeuner, et enfilez votre tenue de combat, c'est repartit pour une nouvelle journée d'aventures au pays des confits !!!

Aujourd'hui comme hier, pour ne pas s'emmêler les pinceaux, il est préférable de se faire un plan de travail, être logique et surtout, ne pas avoir de temps mort (ou perte de temps !!).
Évitez de partir dans tous les sens.

il vous faudra :

  • 1 ou 2 bouilleurs,
  • 1 cocotte ou des faitouts.

Étape 2 :

Lavez à l'eau bien chaude et au produits vaisselle vos bocaux et joints en caoutchouc. Pour les bocaux, contentez vous de les retourner une fois bien rincés sur un torchon propre. Pour les joints, passez les qq secondes à l'eau bouillante et laissez les séchez avec les bocaux.

Étape 3 :

Préparer sur un plateau les bocaux nécessaire à vos gésiers et posez dessus les joints : pour moi :

  • 1 de 500 gr
  • 3 de 350 gr
  • et 3 de 200 gr

Lavez et séchez correctement vos gésiers, ensuite, ou vous les coupez en deux ou vous les tassez entiers dans les bocaux.
Ajoutez un peu de sel, un peu de poivre.
Ajoutez alors 2 belles càc de graisse (celle que vous avez fais fondre hier et qui a solidifiée pendant la nuit).
Si vous mettez de la graisse sur les bords des bocaux, essuyez avec un torchon propre !!!


gesiers_2_2009DSCN1779

Fermez alors les bocaux et mettez à stériliser 2 heures à partir de l'ébullition.
Attention, surveillez le niveau de l'eau, et si le niveau baisse trop, rajoutez toujours de l'eau bouillante pour éviter l'explosion des bocaux à cause du choc thermique !!!
Si vous rajoutez de l'eau, n'oubliez pas non plus de rajouter du temps à la stérilisation, c'est 2 heures d'ébullition constante qu'il faut !!!!
Pensez aussi à bien caler vos bocaux dans le bouilleur, pour ça, j'ai acheté pas mal de lots de torchon pas top au niveau esthétique mais super au niveau prix chez babou, sinon, certains utilisent du journal !!!

Étape 3 :

Voila, vos gésiers stérilisent, on va pouvoir s'attaquer aux foies gras.
Préparez vos bocaux et joints sur un plateau avec vos épices, vos fruits secs ....... :
pour les mi-cuit :

  • 3 bocaux de 200 gr
  • 1 bocal de 350 gr

pour les cuit :

  • 1 bocal de 350 gr façon pain d'épices,
  • 1 bocal de 350 gr,
  • 3 bocaux de 200 gr

Pour mes bocaux de foie gras, tous les ans je change un petit qq chose, j'ai déja testé aux figues, aux figues et au porto, aux poires et à la cannelle, et cette année, je me suis lancer dans un bocal aux saveurs de pains d'épices !!

Pour celui la, j'ai mis environ 10 abricots secs et 3/4 figues coupées en fines lamelles, de la cannelle, du gingembre et de l'anis étoilée. Pour le goût, il faudra attendre qq mois avant la dégustation car c'est du foie gras cuit et il sa maturation demande qq mois voir une bonne année !!!

Bon, revenons à nos moutons, dénervez vos foies, cette opération est d'autant plus facile que vos foies sont à t° ambiante (c'est pour cela que je les sors tout de suite le matin !!).
Pas la peine de charcuter vos foies, normalement, vos foies sont mous et l'opération est aisée. Il vous suffit d'attraper les petits nerfs qui dépassent, et en tirant dessus, la partie cachée s'enlève en tirant.
Sinon, aidez vous de la pointe d'un couteau pour ouvrir légèrement le foie.

Ensuite, coupez votre foie en morceaux plus ou moins gros selon la taille de vos bocaux. Tassez bien pour laisser le moins de vide possible (plus il y aura de vide, plus le foie rendra de graisse !!).

DSCN1804DSCN1805DSCN1806

Pour ma part, je ne sale ni ne poivre car je sers mes foies avec de la fleur de sel et du poivre du moulin chacun pouvant ainsi trouver son bonheur en matière d'assaisonnement !!!
Fermez vos bocaux et stériliser et comme vous n'avez pas beaucoup de bocaux, et que c'est rapide, stérilisez vos bocaux dans deux faitouts distincts : 1 pour les "mi-cuit", 1 pour les "cuit" :

pour les mi-cuit voila les temps de stérilisation, si vous avez plusieurs tailles à stériliser en même temps, basez vous sur le plus gros :

  • 8 min d'ébullition pour les bocaux de 200 gr,
  • 10 min d'ébullition pour les bocaux de 350 gr,
  • 15 min d'ébullition pour les bocaux de 500 gr.

pour les "cuit" :

  • comptez 45 min d'ébullition qq soit la taille de vos bocaux.

Étape 4 :

Maintenant, nous allons nous attaquer au reste, il faut confire les cuisses, les manchons, les cous dans la graisse.

Passez les sous l'eau froide et essuyez les correctement. Mettez de la graisse dans un faitout, posez cuisses, manchons et cous dessus, portez à ébullition. La viande doit être recouverte de graisse, si ce n'est pas le cas, en ajouter.

DSCN1815

Quand l'ébullition est atteinte, il faut laisser frémir à petits bouillons (attention c'est important, si c'est trop chaud, la viande sèche et c'est boffffboffff !!) il faut vraiment surveiller et laisser cuire 1 heure.


Étape 5 :

Préparons maintenant nos magrets.

5 sont partit directement au congélateur pour être dégustés plus tard.

Les 3 autres, ont été salé hier avec le reste des canards. Il faut alors les passer sous l'eau et bien bien les éponger.

Ensuite, il suffit de les rouler dans le poivre (ou d'autres épices : massalé, curry, épices mexicaines ....... herbes de Provence) et de les envelopper le plus légèrement possible (j'ai coupé des torchons en 4, et 1 torchon me permet donc d'emballer 4 magrets !!) de façon à laisser l'air circuler et d'éviter la moisissure.

DSCN1809DSCN1810

DSCN1811DSCN1812

et voila ce que donneront les magrets séchés qq semaines plus tard (environ 1 mois 1/2 après)

DSCN3918


Étape 6 :

Vos gésiers doivent être stérilisés, éteignez le gaz, mais laissez vos bocaux refroidir dans le bouilleur  jusqu'au complet refroidissement.

Préparez votre 2ème bouilleur. Préparez vos bocaux pour vos confits et posez les joints pour moi :

  • 4 bocaux de 750 gr pour les cuisses,
  • 2 bocaux de 750 gr pour les manchons,
  • 2 bocaux de 500 gr pour les cous.

Il vous faut alors mettre vos morceaux de viande confits dans les bocaux, ajoutez de la graisse jusqu'au niveau de remplissage des bocaux, si de la graisse coule sur les bords des bocaux, essuyer soigneusement avec un torchon propre et fermez les bocaux.
Mettre les bocaux dans le bouilleur, les caler au dessous, entre et au dessus pour ne pas qu'ils s'entrechoquent.
Remplir le bouilleur d'eau tiède et portez à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, compter 60 min de stérilisation.
Attention, surveillez le niveau de l'eau, et si le niveau baisse trop, rajoutez toujours de l'eau bouillante pour éviter l'explosion des bocaux à cause du choc thermique !!!
Si vous rajoutez de l'eau, n'oubliez pas non plus de rajouter du temps à la stérilisation, c'est 2 heures d'ébullition constante qu'il faut !!!!

voila, c'est presque finit et oui car maintenant, il faut sortir tous les bocaux refroidit et surtout, vérifier si la stérilisation c'est bien fait.
pour cela, ouvrez votre fermeture métallique, tirez légèrement sur le joint, si il ne cède pas, c'est tout bon, si le bocal s'ouvre c'est que la stérilisation ne s'est pas faite.
si la stérilisation est bien faite, séchez vos bocaux et étiquetez les, mettez les dans un endroits frais sec et si possible à l'abri de la lumière.
si la stérilisation n'est pas bien faite, regardez plus bas dans trucs et astuces !!!

trucs et astuces :

Pas de secret, pour une bonne stérilisation et une stérilisation sans risque pour votre santé et celle de vos proches, il faut respecter certaines conditions :

  1. toujours vérifier si les bocaux ne sont pas ébréchés, même légèrement car il y aura un passage d'air et donc pas de stérilisation !!!
  2. toujours changer les joints en caoutchouc.
  3. respecter qq règles simples : toujours caler les pots avec des torchons, du papier journal, ne jamais ajouter d'eau froides en pleine cuisson, mais toujours de l'eau bouillante avec des bocaux bouillants, de l'eau froides avec des bocaux froids, et de l'eau tièdes avec des bocaux tièdes !!!
  4. toujours respecter les temps de stérilisation et si vous stoppez l'ébullition par l'ajout d'eau, ajouter autant de temps que l'eau aura remis à bouillir.
  5. vous voulez stériliser vos foies gras, mais vous voulez en faire plusieurs sortes : cannelle, porto, figues, nature ...... mais voila, comment reconnaître et différencier les bocaux après stérilisation ???? utilisez de la ficelle de cuisine :
  • rien : nature,
  • 1 fil : figues,
  • 1 fil sur la fermeture du bocal : figues miel et cannelle,
  • 1 fil sur l'arrière du bocal : figues et porto,
  • 2 fils: façon pain d'épices,
  • 3 fil : poires et cannelle à l'hydromel ........... et ainsi de suite et surtout, n'oubliez pas de le noter !!!